Der Zucker
Der Zucker hat einen schlechten Ruf, weil wir zu viel davon essen (siehe meinen Beitrag „Zucker und Fressattacken“ aus April 2025).
Der normale Haushaltszucker besteht aus den Grundbausteinen Glukose und Fruktose. Und Glukose ist das Molekül, das unseren Zellen Energie liefert. Die Leber speichert die Menge, die für unser Gehirn notwendig ist. So weit, so gut.
Die Glukose wird als „Blutzucker“ bezeichnet und kommt aus Früchten und Pflanzen (Rohrzucker, Rübenzucker…). Aber bitte in Maßen: Sie lässt den Insulinpegel hochschellen, was wiederum die Bauspeicheldrüse und die Leber anstrengt und schließlich zur Insulinresistenz führt (Wenn zu viel Zucker im Blut sich befindet, wird auch zu viel Insulin gebildet und die Zellen werden davon überfordert und sie sperren sich gegen dieses Angebot, so dass der Zucker im Blut bleibt und die Organe und die Kapillare beschädigt: Es ist die Zuckerkrankheit Diabetes)
Aber aufgepasst: Agavendicksaft, Ahornsirup, Honig, Birnensirup oder Apfelsüße werden zwar als gesunde Alternative vermarktet, bestehen aber auch letztendlich aus Zucker. Verkaufsargument sind dann die Mineralstoffe und die Vitamine, die aber verschwindend gering sind, vor allem gemessen an den Zucker-Anteil.
Alle Zucker enden mit -ose: Ob Glukose, Fruktose, Laktose, Maltose, Isoglukose oder sie werden als Sirup gelistet, Maissirup oder Glukose-Fruktose-Sirup
Sind die anderen Alternativen annehmbar?
Zuerst die Zuckeraustauschstoffe: Xylit (oder Birkenzucker) und Erythrit und weitere
Deren Moleküle sieht anders aus, denn es sind Zuckeralkohole und sie werden ohne Insulin verstoffwechselt, was ihr großer Vorteil ist. Dadurch gelten sie als Zutat „zuckerfrei“. Sie sind aber keine goldene Lösung, denn 20 Gramm davon kann Durchfall verursachen und vor allem gemäß neueren Studien dürfen Menschen mit Vorerkrankungen im Lungen- und Herzbereich diese Zuckeraustauschstoffe nicht verzehren, denn sie würden das Herz-Kreislauf-Entzündungsrisiko erhören (Erythrit) bzw. deutlich häufiger zu Schlaganfällen oder Herzinfarkten neigen (Xylit).
https://academic.oup.com/eurheartj/article/45/27/2439/7683453
https://www.nature.com/articles/s41591-023-02223-9
Bleiben noch die sog. Süßstoffe wie Aspartam, Acesulfam, Cyclamat, Saccarin
Sie verursachen tatsächlich keine Insulin-Ausschüttung … Aber: Seit 2023 hat die W.H.O. Aspartam als „möglicherweise krebserregend“ eingestuft und das Bundesamt für Risikobewertung weist darauf hin, dass diese Stoffe gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln, wenn sie einer höheren Temperatur ausgesetzt werden wie beim Backen oder Frittieren.
Deshalb empfehle ich diese Süßstoffe keinesfalls.
Schließlich bleibt noch Stevia, aus einer südamerikanischen Pflanze. Man könnte denken: endlich etwas Organisches! Weit gefehlt! Der Rohstoff wird intensiv und chemisch behandelt, um daraus den Süßstoff Steviolglykosid zu extrahieren. Diese Verarbeitung stellt ein Problem dar, so dass man noch nicht weiß, welchen Einfluss auf den Metabolismus, den Hormonhaushalt Stevia hat. Stevia ist für Diabetiker besonders interessant, jedoch bleibt es ein Problem für das Mikrobiom. Breitgefächerte Langzeitstudien fehlen noch.
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/lebensmittel/suessstoff-stevia-als-zuckerersatz
Man muss immer ein wenig evolutionär denken:
Unser Mikrobiom im Darm ist bei jedem Menschen sein Eigenes, auf die Erbfolge seiner Familie abgestimmt und so einzigartig wie die Fingerabdrücke. Dieses Mikrobiom ist nicht dafür gemacht worden, viel veränderte oder gar chemische Substanzen zu verarbeiten und die richtigen Nutrimente daraus zu gewinnen.
Daher mein Rat: weniger Zucker im Rezept und in Maßen essen 😉
